Chi di noi non ha assaporato il profumo del pane appena sfornato? Quanti ricordi ci legano a questo profumo? Personalmente ricordo quando i miei portavano a casa le rosette appena sfornate, praticamente non arrivavano al pasto!
Ma l’odore del pane è odore di casa, di mangiare bene, di poter far scarpetta! Eppure oggi molti nutrizionisti lo demonizzano, i dietisti lo cancellano dall’alimentazione e suggeriscono surrogati che non hanno non solo nessun profumo, ma neanche un gran sapore, come le gallette, soffiette ed altro.
Siamo d’accordo che nei tempi passati vi è stato un abuso dei panificati, ma secondo me il problema non è l’alimento, ma come esso viene prodotto e quali ingredienti utilizzati!
Quando avevo più tempo facevo il pane in casa, mescolando farine biologiche di cereali diversi per diminuire la quantità di glutine, ne inserivo qualcuna di integrale e facevo ben 3 lievitazioni. Il profumo invadeva la casa in modo strabiliante. Adesso che il tempo è investito in altro, ho cercato una valida alternativa. Grazie ad un amico ho scoperto Davide, un panificatore che ha creato il pane fermentato, di cui vi allego poi l’articolo.
Questo genio del pane ha trovato il modo di lievitare la farina, senza lieviti di nessun tipo ma con dei fermenti! Ovviamente le bestie poi muoiono durante la cottura, quindi da una fermentazione con probiotici, otteniamo una fonte di prebiotici. Dubbi sui fermenti? Rileggi l’articolo dedicato.
Questa fermentazione a base batterica permette di rendere non solo più assimilabile l’amido del cereale perchè lo scinde in zucchero che a sua volta si trasforma in acido lattico, acetico e CO2, ma anche di incrementare il contenuto di proteico, enzimatico e vitaminico naturalmente presente nella farina utilizzata, inoltre ha capacità di modulare l’aumento della glicemia, riducendo il picco glicemico.
Davide utilizza la Farina di un nuovo cereale, il Tritordeum, che è dato da un incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico; potreste quindi pensare che è un cereale OGM giusto? Avete mai visto praticare un innesto sugli alberi? Praticamente si innesta un ramo di un albero per esempio da frutto più buono, su uno selvatico, così hanno fatto con le spighe, hanno fecondato le spighe del grano con l’orzo. Non è quindi una nuova specie OGM, che è un’alterazione del DNA della pianta.
Cereale Spagnolo da noi coltivato prevalemente in Puglia, ha delle caratteristiche nutrizionali veramanete interessanti.
Spesso ci si aspetta che un pane così non sia buono, che se è sano non sia anche gradevole, invece non solo è molto buono, soffice e si conserva a lungo, ma è estremamente digeribile perchè la lavorazione di fermentazione dura fino a 70 ore.
Ma non solo fanno la tipologia pagnotta, bauletto e base pizza, preparano anche la versione proteica. Ti vedo che stai già pensando chissà che schifezza! In realtà aggiungono fibra di avena, ricca di betaglucani, che a loro volta hanno importanti studi per la loro attività ipoglicemizzante! Ma non solo, essi infatti arrivano al nostro intestino praticamente inalterati e svolgono un’azione di chelazione, sottrazione, del glucosio favorendone l’eliminazione con le feci.
Per renderlo inoltre più proteico vengono inserite le proteine del pisello verde che oltre ad essere una fonte proteica vegetale e facilmente digeribile, apporta aminoacidi essenziali come la Lisina, la Treonina, la Luteina, fondamentale per la nostra vista (Leggi articolo sugli occhi) e il Triptofano che aiuta a migliorare anche la qualità del sonno.
Questa fermentazione che è di tutta la farina utilizzata, cosa non scontata, ne garantisce la digeribilità, evita la produzione di gas intestinale (Leggi articolo sul Gonfiore) inoltre i test hanno dimostrato che questo pane Fermentato ha una significativa riduzione dei peptidi immunogenici del glutine, rispetto al grano: meno 78% α-gliadine, meno 57% γ-gliadine e meno 93% ω-gliadine.
Quindi non va bene per il celiaco ma per chi è intollerante o chi sente che troppo glutine infiamma l’intestino e non solo!
Il Dott.re F.Russo, responsabile del team di ricerca IRCCS, Gruppo di ricerca del laboratorio sugli studi funzionali gastrointestinali dell’Ospedale Pugliese De Bellis, ha sperimentato in un gruppo di pazienti con IBS con diarrea (leggi articolo), l’introduzione di questo cereale Tritordeum, con un notevole beneficio percepito in termini di salute intestinale e con cambiamente della stessa barriera intestinale.
Un pane di questo tipo è indicato anche in chi soffre di dermatiti e acne, dove viene suggerita una riduzione del glutine in quanto fonte di infiammazione. (Leggi articolo sul benessere della pelle)
Per i clienti della Farmacia Il Caduceo, che possano trovare giovamento per il loro apparato gastrointestinale con il consumo di un pane come questo, basterà prenotarlo via whatsapp al 3513824250 entro il sabato e ritirarlo in Farmacia il martedì pomeriggio!
Per i clienti della Parafarmacia Gli Speziali a Marcon, potete ordinarlo tramite il link (clicca qui per l’ordine) o via whatsapp al 3277076008 entro il martedì, con consegna il giovedì pomeriggio.
Cari saluti
Franca
