I FERMENTATI by IUSVIA
pani e prodotti da forno
“senza lieviti aggiunti”
A fermentazione totale della farina®
La chiave della salute è nel nostro intestino!
Ippocrate il padre della medicina moderna, 2400 anni or sono ha detto: “tutte le malattie hanno origine nell’intestino“.
– chi siamo e cosa facciamo – Dal 1996 l’azienda della famiglia Casari Bariani, produce pane e prodotti da forno con metodi naturali e da agricoltura biologica. Con il Pane Fermentato siamo andati oltre, mettendo a disposizione dei nostri preziosi clienti una linea di panificati senza lieviti, ricchi di prebiotici e con caratteristiche salutistiche e nutrizionali superiori.
Da qui siamo partiti per sviluppare i nostri pani fermentati.
Cos’è un processo di fermentazione del pane?
I cibi fermentati dovrebbero essere la base della nostra dieta; per la loro ricchezza aromatica, sicurezza ed alto valore nutritivo. Per quello che riguarda il pane, la digeribilità è data dal processo enzimatico che avviene nel corso della fermentazione ed aumenta la disponibilità di carboidrati facilmente digeribili e proteine.
Dobbiamo però fare una premessa. Nel momento in cui andiamo ad impastare acqua e farina, inizia un processo di fermentazione. Tutto il pane quindi si può definire con l’appellativo di fermentato; nella realtà però non è proprio così, o più correttamente lo è in parte.
Come si produce il pane?
Per comprendere ciò, dobbiamo prima capire (o sapere) come si produce il pane. Ci sono varie metodologie di lavorazione, di seguito elenchiamo le principali:
1) Impasto diretto: prevede l’aggiunta di tutti gli ingredienti in una unica fase di miscelazione; di seguito vengono eseguite le normali fasi di lavorazione che sono: riposo (da 30 minuti a 1 ora), lavoro di formatura, lievitazione / fermentazione (da 30 minuti a 4 ore) e cottura. E’ la lavorazione con il maggior utilizzo di lievito di birra.
2) Metodo Polish: consiste nel dosare una parte di farina con una eguale di acqua, ed uno 0,5-2% di lievito. Si lascerà fermentare il composto per un periodo che normalmente è da 1 ora sino a 24 ore. Dopo questa fase si andranno ad aggiungere gli ingredienti finali e lo stesso peso della farina impiegata per la fermentazione.
3) Metodo indiretto detto anche metodo con “biga”. Prevede due fasi: la prima fase consiste in un pre impasto (biga) fatto con farina, acqua (mediamente il 50% del peso della farina), e il lievito di birra. La lievitazione / fermentezione varia da un minimo di 8 ore ad un massimo di 24 ore. La seconda fase consiste nell’aggiungere tutti gli ingredienti per ultimare la lavorazione e cottura. Il rinfresco con altra farina varia da un minimo del 20% ad un massimo del 100%.
4) Metodo con lievito madre: si prende una parte di lievito madre che mediamente è del 20 – 30%, il quale ha subito un processo fermentativo completo, e la si aggiunge agli altri ingredienti, compresa la farina, come per il metodo diretto. Si lascia lievitare tra le 2/8 ore e poi si cuoce.
Nel 1° metodo (diretto), la farina usata non ha subito nessun processo di trasformazione enzimatica; è come se bevessimo del vino che non ha subito un processo di fermentazione completo (infatti il processo non dura più di 2/3 ore), ma ne è stato solamente spremuto il succo e basta!
Nel 2°caso è come se accelerassimo e frenassimo contemporaneamente, ci sposteremmo poco o niente; praticamente facciamo fermentare una parte di farina che supera di molto la soglia della giusta acidità di fermentazione, prerogativa del metodo polish, e poi immettiamo la stessa quantità di farina che non ha subito nessun processo di fermentazione!
Nel 3° caso invece abbiamo un ottimo processo di lievitazione / fermentazione, ma nel 90% dei casi alla biga viene aggiunto un rinfresco del 50-100%. Questo fa si che di fatto abbiamo un risultato simile al metodo polish!
Anche nel 4° caso abbiamo una buona trasformazione, (grazie alle molteplici qualità apportate dall’utilizzo del lievito madre), ma a causa dell’aggiunta di una considerevole quantità di farina nell’ultimo impasto, si perdono molte delle caratteristiche intrinseche del lievito madre in se.
E invece noi cosa facciamo?
La produzione – Il nostro punto di forza, la metodologia di produzione di cui andiamo fieri, è la lavorazione della farina a fermentazione totale.
Cosa significa farina a fermentazione totale?
Perché il pane possa giungere ad una corretta maturazione e quindi leggero, digeribile e…… buono, bisogna seguire una regola dettata dalla natura: in pratica tutta la farina impiegata deve espletare la cosiddetta “funzione enzimatica”.
Ciò significa che tutta la farina usata nell’impasto, prima di essere cotta, subisce un lento processo di fermentazione che dura sino a 70 ore, assicurando cosi al pane fragranza e digeribilità.
“In termini semplicistici”, il processo di lavorazione consiste nel mescolare farina e acqua così da consentire alla miscela di subire una fermentazione spontanea, grazie all’aggiunta di un consorzio di probiotici, che trasformano gli amidi in zuccheri, per poi utilizzarli come combustibile per “riprodursi”.
L’espletamento della funzione enzimatica** è totale, in quanto durante le varie fasi di lavorazione, non viene mai aggiunta altra farina. I fermenti lattici presenti nei nostri impasti sono pensati anzitutto per gli intolleranti al lievito e sono l’unica alternativa naturale al lievito (qualsiasi esso sia), in panificazione.
Nell’impasto finale vengono aggiunti gli altri ingredienti, ivi compreso il sale, solo quando l’attività dei microrganismi è al massimo livello.
”Funzione enzimatica”: è l’azione provocata dagli enzimi naturalmente presenti negli alimenti (in questo caso nella farina), che scompongono i legami chimici presenti. In questo modo, rendono così disponibili altre sostanze dalla struttura più semplice. La digeribilità è data proprio da questo processo, che per essere completo ha bisogno di molte ore di fermentazione, almeno 18/36, ma che nel vostro fresco Pane Fermentato arrivano anche oltre le 70 ore.
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